[로스팅 전문가 과정] 1강. 로스팅의 정의

 

# 필기정리

# 로스팅 전문가 과정

 

 

로스팅과 화력
가공방식에 따른 특징

 

1. 로스팅

- 산지별, 품종별 등급에 따라 상이

- '미각,후각'으로 커피의 전반적인 풍미를 느낄수 있음

- 미각 기준점, 후각 기준점

- 로스터(사람), 로스터 머신(기계)

- 로스터의 기준에 따라 다양한 표현이 존재한다.

- 본인들이 원하는 스타일에 따라 서로 다른 로스팅 포인트가 존재한다. (단, 본인이 원하는 풍미를 꼭 표현)

 

2. 로스팅의 정의

- 생두의 특징을 표현하는 작업

- 생두에 열을 가함. 이때 불조절, 온도가 제일 중요!

- LPG, LNG, 전기 등 다양한 열원. (중세시대에는 숯불을 사용)

- 화력이 약한 경우 : 밋밋하며 약한 아로마와 신맛

- 화력이 강한 경우 : 강한 아로마와 풀바디감, 탄맛, 쓴맛

- 동물적인 감각이 필요하다. 로스팅 훈련을 꼭 해야함.

- 단계별 온도, 시간의 변화 無

- 드럼 내부의 생두 변화 관찰 해야함

- 후각이 가장 중요한 감각

- 시각 기준 로스팅을 할 경우 수분함량, 조밀도에 따른 컬러의 변화가 다르다.  색 변화 : 그린 → 엘로우 → 진한 갈색 → 검정 ( * 조밀도 : 생두를 만졌을 때 딱딱한지 무른지의 정도)

- 원두의 주름은 수분이 증발할 수록 옅어진다.

 

3. 후각 기준점

엘로우 단계에서 단향이 발생한다. 생두는 green bean이며 초록색 또는 연한 블루색을 띈다. 원두는 원산지에 따라 서로 다른 향과 향의 강도가 달라진다. 이는 원산지의 재배고도와 일조량, 기온에 영향을 많이 받는다. 따뜻한 지역일 수록 향이 강해지며, 기온이 낮은 지역일수록 향이 옅어진다.

단향의 종류는 Nutty, Caramelly, Chocolaty가 있다. 순서대로 아몬드, 땅콩 등 견과류의 고소한 향, 달고나, 꿀 등의 달콤한 향, 카카오향이다.

 

4. 가공방식에 따른 분류

조밀도와 발산시간은 정비례한다. 내추럴 가공일수록 향이 많고 워시드 가공일 수록 향이 적어진다. 서로 풍미가 다른 이유는 위에서 말했듯 재배환경과 다양한 품종 때문이다.

자연건조방식 Sundry에는 내추럴, 펄프드 내추럴이 있으며, 세척방식에는 워시드, 세미 워시드방식이 있다.

단맛&질감 : 내추럴 > 펄프드 내추럴 > 세미워시드 > 워시드

신맛&아로마 : 워시드 > 세미워시드 > 펄프드내추럴 > 내추럴

자연건조방식은 가장 전통적인 방식이다. 세척 후 직사각형의 틀이나 넓은 곳에 펼쳐놓고 건조한다. 규칙적인 써레질이 중요하다. 체리를 자연상태의 나무나 틀에서 건조하는데 덜 건조된 체리는 수분함유량이 11~13% 될때까지 5~10일 소요된다. 건조된 체리는 4개월 숙성과정을 거치는데 단, 이 과정은 스페셜 티(SCAA) 커피에 한한다. 친환경적이고 저렴하여 생산단가가 낮다. 대부분 아프리카에서 자연건조방식을 택한다. 자연건조시키면 생두의 표면이 거칠고 바디가 강하다. 황색을 띄는 게 특징이다.

세척방식은 체리를 수확하고 이물질 제거 및 분리하여 발효 시키고 세척 후 건조시키는 과정이다. 체리껍질과 과육을 벗겨내고 파치먼트 상태에서 건조한다. 발효는 세척방식의 핵심으로 맛을 결정하는 중요한 과정이다. 12~36시간 경과 후 세척을 하는데 이때 수분함유량은 약 57%에 달한다. 땅이나 그물, 건조기계를 이용하여 수분이 11~13%까지 건조시킨다. 건조 후 4개월간의 숙성과정을 거친다. 생산단가가 높은 편에 속한다. 높은 품질과 신맛이 좋고 생ㄷ 표면이 매끄러운 청녹색을 띈다. 이때 발효과정에서 사용된 물은 반드시 정화를 해서 버려야 환경오염을 방지할 수 있다.

펄프드 내추럴 방식은 수확된 체리를 세척한 후 과육이 남아있는 상태에서 건조하는 것이다. 수확 후 이물질을 제거하고 분리하여 껍질을 제거한 후에 건조한다. 자연건조방식보다 바디나 단맛은 덜하지만 아로마가 풍부하다.

세미 워시드 방식은 1차 펄프(은피)를 제거하고 점액질 젝를 위해 세척하는 방식이다. 부분건조 후 껍질을 제거하고 최종 건조한다. 주로 해발고도가 낮은 지역에서 사용하는 방식이다.