[로스팅 전문가 과정] 3강. 생두(green bean) 감별 I

#커피콩 노트 정리

#로스팅전문가과정 필기 정리

   생 두  감 별   

결점 두를 감별할 줄 알아야한다. 좋은 생두는 일조량, 온도, 강우량, 재배고도 등의 환경에 영향을 받는다. 그렇기 때문에 해마다 생두의 품질이 다르다. 생두의 수확년도에 따라 품질을 구분하는데, 이를 영어로 빈티지, 불어로 밀레지움이라고 한다. 와인의 'terroir'와 동일하다고 생각하면 된다. 같은 농장에서 같은 품종의 원두를 생산하지만 서로 다른 품질이 나올 수 있단 말이다. ex.아라비카, 티피카

시각적인 생두 평가 기준은 동일한 컬러와 균일한 크기이다. 유통중인 생두는 New crop이다. 뉴크롭은 환경에 의해 빠른 변화를 보인다. 습도가 높은 곳에서는 당연히 원두의 수분함량이 높다. 온도가 높은 곳에서는 수분함량이 낮다. 

수확년도에 따라 원두를 나눌 수 있다. 수확에서 1년 이내의 원두를 뉴크롭, 1년~2년 사이의 원두를 패스트크롭, 2년 이상 된 원두를 올드크롭이라고 한다. 수확시기와 가까울 수록 산도가 많고 수확 된지 오래될 수록 산도가 적어진다. 뉴크롭과 패스트크롭은 높은 온도에서 로스팅을 하고, 올드 크롭은 약한 온도에서 로스팅을 한다. 로스팅 최적의 포인트는 수확 후 6개월 이내이다. 로스팅 수분 기준량이 9%인데 수확시기와 가까운 원두일수록 수분함유량이 높다. 수확 된지 오래된 원두일수록 아로마가 옅어진다.

뉴크롭은 수확된지 1년 이내의 원두이기 때문에 산도가 많다. 또한 수분 함유량이 10~15%이기 때문에 로스팅할 때 고온에서 해야한다. 생두는 푸른 빛, 초록빛을 띈다. 패스트크롭은 수확된지 1년 이상이 되었지만 2년은 안넘어가는 원두이다. 산미와 아로마가 약해지기 시작한다. 마른건초 향이 나면 연두색을 띈다. 9~10%의 수분함량을 가지고 있다. 올드크롭은 수확된지 2년 이상이 된 원두이기 때문에 산도가 적다. 수분함량이 8% 미만이기 때문에 약한 온도에서 로스팅을 해야한다. 오래된 원두이다 보니 아로마가 나쁘다. 생두의 색은 노란색 혹은 진한 갈색을 띈다. 에이징(aging)은 숙성된 생두를 말하는데 인도의 몬순커피가 여기에 해당된다.