[로스팅 전문가 과정] 3강. 생두(green bean) 감별 III
결점 두 발생 원인과 결점 두 평가 여부 가공과정, 건조과정, 보관상태 등 환경의 영향 핸드 픽킹으로 결점 두 제거 * 핸드 픽킹의 중요성 블랙빈 / 부분 블랙 빈 / 전체 블랙빈 : 재배 중 병충해 피해, 수확시기가 지난 경우 : 과숙한 체리, 건조 불량(습한 지역), 텁텁한 쓴맛과 썩은 냄새가 난다. 과 발효빈 / 부분 발효빈 / 전체 발효빈 : 발효 탱크 내 방치된 경우, 오염된 물 사용 : 과도한 건조기간 ex. 식초, 상한 와인, 막걸리 느낌 벌레 먹은 빈 - 중간중간 검은색 구멍 곰팡이 빈 - 습한 창고, 벌레먹은 상태로 보관 미성숙 빈 - 물부족이 원인, 익지않은 체리 수확, 비릿한 풀 냄새, 씁쓸한 쓴맛, 맵고 아린 맛 조개 빈 - 센터컷을 중심으로 벌어진 빈. 거의 배전가지 가지 않는다...
2019. 7. 31.