[로스팅 전문가 과정] 4강. 등급 평가 기준 및 아로마

미국 SCAA 생두 등급 기준표

카테고리 1	평가	카테고리 2	평가
전체 블랙빈	1	부분 블랙 빈	3
전체 발효빈	1	부분 발효 빈	3
건조 체리	1	파치먼트 빈	5
곰팡이 빈	1	물 위에 뜨는 빈	5
벌레먹은 빈	5	미성숙 빈	5
이물질	1	주름 빈	5
		조개 빈	5
		깨진 빈	5
		껍질/부스러기	5
		부분 벌레먹은 빈	10

카테고리 1에서 스페셜 티 등급을 받기 위한 기본 조건은 0개.

평가할 때 항목당 개수에 따라 "-1"

깨진 빈, 껍질/부스러기, 부분 벌레 먹은 빈은 내추럴 가공방식의 특징이다.

등급 평가 기준

커피 등급		결점 두 합산	커핑 점수
Grade 1	스페셜 티	0~5개	90점 이상
Grade 2	프리미엄	0~8개	80~89점
Grade 3	익스체인지	9~23개	70~79점
Grade 4	스탠다드	24~85개	60~69개
Grade 5	오프	86개 이상	50~59점

스페셜티와 프리미엄 원두만 커피에 사용된다. 

커핑 점수는 커피를 마시고 난 후 평가점수이다.

Grade 1 스페셜 티 (ex. 커피 루왁, 하와이 코나)는 SCAA 생두 등급 기준 카테고리 1 결점두 0개, 카테고리 2 결점두 0~5개 이내, 커핑 점수 90점 이상일때이다.

스크린 사이즈는 20~8번으로 구성되어 있다. 

1 사이즈는 약 0.4mm이다. 

생두 옆면의 두께를 말하며 길이와 무관하다.

ex. 스크린 사이즈 17 = 17 * 0.4mm = 6.8mm

아라비카 센터컷은 S 모양, 로부스타 센터컷은 일자형.

스크린 사이즈

사이즈	구분	옆면두께	표기1	표기2	표기3
20	평두	7.95	very large bean
19	평두	7.54	extra large bean	AA
18	평두	7.14	large bean	A	1st flast
17	평두	6.75	bold bean	A	1st flast
16	평두	6.35	gold bean	B	2nd flast
15	평두	5.95	medium bean	B	2nd flast
14	평두	5.56	small bean	C	3rd flast
13	환두	5.16	peaberry	PB	1st peaberries
12	환두	4.30	peaberry	PB	1st peaberries
11	환두	4.16	peaberry	PB	2nd peaberries
10	환두	3.97	peaberry	PB	2nd peaberries
9	환두	3.57	peaberry	PB	3rd peaberries
8	환두	3.17	peaberry	PB	3rd peaberries

* 폴리싱 : 고급 생두일 경우 가공 후 은피 제거 하는 것. 폴리싱을 하지 않은 경우 로스팅 중 분리되어 머신에 축적되고 텁텁하고 씁쓸한 맛의 원인이 된다.

생두의 아로마

1. 흙 냄새 : 체리나 파치먼트 형태로 자연건조하는 경우 (내추럴 방식)

2. 나무향 : 테이블 드라이 방식 사용, 습하거나 나무 상자에 오래 보관한 경우

3. 탄향 : 화산토양(테라로사, 붉은색, 고지대)

4. 비린 향 : 미성숙 빈, 주름 빈 등.

생두의 촉감

수분 함량 8% 기준으로 촉촉과 건조가 갈린다. 8~9% 이상일 경우 촉촉하고 중배전, 강배전과 어울린다. 8~9% 이하일 경우 건조하며, 약배전에 어울린다. 자연건조방식(내추럴)은 거친 촉감이고, 워시드 방식은 부드럽다. 왜냐하면 워시드는 은피를 제거하기 때문이다. 수분함량이 많은 경우 조밀도가 낮아 물렁한 느낌이다. 수분함량이 많은 경우 조밀도가 높아 단단한 느낌이다. 시각, 후각, 촉각을 이용하여 로스팅 포인트를 잡는다.