[로스팅 전문가 과정] 5강. 로스팅 단계변화

단계별 특징과 화력조절

직화식(복사열, 전도열)은 예열이 필요하지 않다. 반열풍, 열풍식은 30분 예열과정이 필요하다.

투입온도는 200℃다.

A 중점은 흡열 반응이 시작되는 구간이다. 생두의 온도가 곧 드럼 온도다. 예열 후 200℃에서 시작하고 댐퍼를 개방한다. 원두가 투입되면 흡열이 발생한다. 원두가 열을 흡수하면 온도가 하강된다. 드럼과 원두의 온도가 동일해지며, 품종과 계절, 연료에 따른 중점 변화 체크가 필요하다.

B 전환점은 온도 상승 시점이며 발열 반응이 시작된다. 반 열풍, 열풍방식은 중점과 전화점이 동일하다. 직화식일 경우 30초~1분이면 수분이 증발하며 비릿한 향이 난다.

C 라이트 엘로우는 신향과 단향이 난다. 단향이 강하며 카라멜화가 진행된다. 댐퍼가 개방되며 직화식으로 4분을 전후하고 반 열풍, 열풍 방식으로는 6분을 전후 한다. 내추럴 방식이며 낮은 수분을 함유하고 있다. 

엘로우 시점에서는 오직 단향만 난다.

D 엘로우에서는 수분이 증발하면서 표면에 주름이 생성된다. 가장 많은 수분이 증발되는 구간이다. 강한 단향이 나며, 댐퍼를 닫는다. 갈색톤, 라이트 브라운의 색상을 띈다. 신맛이 강하며 조밀도와 수분 함유량에 따라 주름의 형태가 변한다.

E 1차 크랙에서는 발열 반응이 시작되고 조직이 팽차된다. 크랙음이 시작되는 구간이다. 크랙음이 일정할 수록 좋은 생두이다. 직화식은 7분 정도, 반열풍, 열풍은 9분 전후이다. 이는 대략적인 시간일뿐 품종, 원산지 별로 시간이 다르다. 1차 크랙 전후 폴리싱을 해야한다. 단음이 아닌 연결음이 크랙의 시작이다. 소리와 신향은 정비례한다. 신향이 자극적이면 화력을 낮춘다. 고지대일수록 워시드 가공을 한다.

F 2차 크랙은 갈변화가 진행되면서 다크 브라운, 브라운톤이다. 열량 부족을 방지하기 위해 직화식 E구간 화력을 올린다.오일이 생성되는 구간이다.

흡열 반응 구간 화력 조절

생두 투입량, 열량 공급은 정비례

(품종 별 초기 흡열 열량 체크 필수)

직화식 (1차 크랙전까지 약 7분 전후)

반 열풍, 열풍식 (약 9분 전후)

발열 반응 구간 화력 조절

신향 최대, 연결음 최대-화력 낮춤

단, 드럼온도는 유지할 것

센터컷 70%면 댐퍼 개방

댐퍼 닫을 경우 탄맛과 쓴맛

흡열 반응 열량 기준 (내부온도 유지)

1차 크랙 화력 30% 낮춤, 2차 크랙 화력 50% 낮춤. 이는 로스터의 선택임

단, 주름이 보인다면 화력 조절 시간 연장 (생두가 완전 팽창해야함)

미디움 로스트(시나몬 로스트) / 밝은 갈색, 부드럽지만 약한 신맛

시티 (중배전) / 광택 없는 연한 갈색, 강한 신맛

풀시티 (강배전) / 1차크랙, 약간의 오일, 낮은 신맛

비엔나 토스트 / 밝은 갈색, 2차 크랙 직전 커피향과 풍미가 가장 풍부

프렌치 토스트 / 2차 크랙, 오일이 많음

이탈리안 토스트 / 아주 강하게 볶은 상태, 짙은 색상과 오일, 높은 쓴맛과 탄맛, 에스프레소용