[로스팅 전문가 과정] 2강. 로스팅 머신

# 필기정리중_노트버릴거다

#로스팅전문가과정

 

 

로스팅 머신 종류와 원리

직화방식 : 원두의 개성을 살릴 수 있다. 전도열과 복사열을 이용. 질감↑, 바디감↑

반열풍·열풍 방식 : 안정적인 로스팅을 할 수 있다. 대류열과 복사열을 이용

로스팅 머신의 대부분이 반열풍·열풍 방식이다. 

후지로얄 (fuji royal)은 직화식(전도열+복사열)이다. 일본에서 많이 사용하며 안정적이고 내구성이 강하다. 1㎏, 3㎏, 5㎏, 10㎏, 30㎏이 있다. 용량에 따른 편차는 없다.드럼 두께가 얇아 예열이 짧다. 산지별 다양한 맛을 표현할 수 있다. 생두 외부에서 내부로 열을 전달한다. 다양한 화력 및 댐퍼 조절이 가능하다. 저온 및 고온 로스팅 모두 적합하다. 

후지로얄 3㎏용 머신은 생두 1.5㎏ 이상은 저온 로스팅 190℃, 1.5㎏ 이하는 고온로스팅 205℃에 적합하고 단종 블랜딩에 적합하다. 천공이 존재해서 드럼 열량 조절이 어렵다. 드럼 구멍을 통해 열량 손실히 발생되기 때문이다. 과도한 열량 보충은 생두 손실을 야기한다. 엘로우 시점 및 1차 크랙 체크가 필요하다. 저온로스팅인 경우 엘로우는 8분, 1차 크랙은 15분에 체크. 고온 로스팅은 엘로우 5분, 1차 크랙 9분에 체크한다. 대류열이 발생하지 않기 때문에 균일한 로스팅을 할 수 없다. 온도, 공기, 환기, 습기 등 환경에 민감하다. 비오는 날은 직화식 로스팅은 피하는 게 좋다. 댐퍼조절을 할 수 있는데, 댐퍼를 개방할수록 온도 변화 기울기 그래프가 가파르다. 댐퍼를 50% 이상 개방하면 기압이 낮아져 은피가 배출이 안되서 연소가능성이 있다. 은피가 있으면 불쾌한 맛과 향이 있을 수 있다. 즉, 은피 배출이 안될 경우 스모크향이 형성된다.

프로스터(한국)

- 반열풍식 (전도열+대류열) EX)프로밧(독일), 디드릭(미국), 프로스터(한국), 조퍼(포루투칼) 등 

- 국내 대부분 소형 머신 1㎏~3㎏

- 예열을 해서 대류열을 사용하기 때문에 환경의 영향 없음. 

- 드럼 열량 조절 용이, 균일한 로스팅, 일정한 화력, 생두 내부에서 외부로 열 전달

- 동일한 로스팅 포인트 (옅은 색상) -> 온도가 직화식 보다 낮기 때문에 색이 연함

- 혼합 블렌딩에 적합

- 충분한 예열시간 필요, 최소 30분. 200℃이상에서 30분 예열, 댐퍼 개방해야함

- 초기화력 설정이 중요 (투입 원두특징을 고려해서 온도 설정)

- 과도한 열량 (1,2차 동시 발열)

- 100℃ 이상 공회전, 최소화력 200℃이상(댐퍼잠금), 목표 온도에서 원두를 투입, 원두투입공식 50%/50%/80%