[로스팅 전문가 과정] 3강. 생두(green bean) 감별 III

   결점 두 발생 원인과 결점 두 평가 여부   

가공과정, 건조과정, 보관상태 등 환경의 영향

핸드 픽킹으로 결점 두 제거 

* 핸드 픽킹의 중요성 

 

블랙빈 / 부분 블랙 빈 / 전체 블랙빈

: 재배 중 병충해 피해, 수확시기가 지난 경우

: 과숙한 체리, 건조 불량(습한 지역), 텁텁한 쓴맛과 썩은 냄새가 난다.

 

과 발효빈 / 부분 발효빈 / 전체 발효빈

: 발효 탱크 내 방치된 경우, 오염된 물 사용

: 과도한 건조기간 ex. 식초, 상한 와인, 막걸리 느낌

 

벌레 먹은 빈 - 중간중간 검은색 구멍

곰팡이 빈 - 습한 창고, 벌레먹은 상태로 보관

미성숙 빈 - 물부족이 원인, 익지않은 체리 수확, 비릿한 풀 냄새, 씁쓸한 쓴맛, 맵고 아린 맛

조개 빈 - 센터컷을 중심으로 벌어진 빈. 거의 배전가지 가지 않는다. 품종 교배 중 발생. 주로 가공과정, 약한 아로마. 강 배전시 씁쓸한 탄맛

깨진 빈 - 건조 후 파치먼트 제거 중 발생. 강배전 시 심하게 탄맛이 남, 블리스트

물에 뜨는 빈 - 보관 온도가 너무 높을 경우 수분증발 및 무미무취 (아로마&풍미 없음)

주름 빈 - 물부족 및 커피 나무의 영양 부족. 비릿한 풀냄새, 풍미에 큰 영향은 없음