[로스팅 전문가 과정] 3강. 생두(green bean) 감별 III
결점 두 발생 원인과 결점 두 평가 여부 가공과정, 건조과정, 보관상태 등 환경의 영향 핸드 픽킹으로 결점 두 제거 * 핸드 픽킹의 중요성 블랙빈 / 부분 블랙 빈 / 전체 블랙빈 : 재배 중 병충해 피해, 수확시기가 지난 경우 : 과숙한 체리, 건조 불량(습한 지역), 텁텁한 쓴맛과 썩은 냄새가 난다. 과 발효빈 / 부분 발효빈 / 전체 발효빈 : 발효 탱크 내 방치된 경우, 오염된 물 사용 : 과도한 건조기간 ex. 식초, 상한 와인, 막걸리 느낌 벌레 먹은 빈 - 중간중간 검은색 구멍 곰팡이 빈 - 습한 창고, 벌레먹은 상태로 보관 미성숙 빈 - 물부족이 원인, 익지않은 체리 수확, 비릿한 풀 냄새, 씁쓸한 쓴맛, 맵고 아린 맛 조개 빈 - 센터컷을 중심으로 벌어진 빈. 거의 배전가지 가지 않는다...
2019. 7. 31.
[로스팅 전문가 과정] 1강. 로스팅의 정의
# 필기정리 # 로스팅 전문가 과정 로스팅과 화력 가공방식에 따른 특징 1. 로스팅 - 산지별, 품종별 등급에 따라 상이 - '미각,후각'으로 커피의 전반적인 풍미를 느낄수 있음 - 미각 기준점, 후각 기준점 - 로스터(사람), 로스터 머신(기계) - 로스터의 기준에 따라 다양한 표현이 존재한다. - 본인들이 원하는 스타일에 따라 서로 다른 로스팅 포인트가 존재한다. (단, 본인이 원하는 풍미를 꼭 표현) 2. 로스팅의 정의 - 생두의 특징을 표현하는 작업 - 생두에 열을 가함. 이때 불조절, 온도가 제일 중요! - LPG, LNG, 전기 등 다양한 열원. (중세시대에는 숯불을 사용) - 화력이 약한 경우 : 밋밋하며 약한 아로마와 신맛 - 화력이 강한 경우 : 강한 아로마와 풀바디감, 탄맛, 쓴맛 - ..
2019. 7. 31.
